I Cento Menù di Luigi Veronelli - N. 42 - L'Audace -

Nella Giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica a Luigi Veronelli vogliamo onorare il suo grande lavoro volto alla difesa della qualità nella cucina italiana. 

LUIGI VERONELLI (1926-2004) milanese, è stato editore e importante figura nel panorama della ristorazione italiana con la sua attività di gastronomo, suggellata dall’incontro con Luigi Carnacina alla cui scuola si forma e collabora per più di dieci anni. Numerosissime le collaborazioni con testate giornalistiche nazionali e internazionali e le pubblicazioni sia come autore singolo che in collaborazione con Carnacina e Gianni Brera. La televisione lo avvicina al grande pubblico aumentandone la fama. Grande il suo lavoro di approfondimento sui problemi dell’enologia e della gastronomia da cui nascono opere importanti come “Il Veronelli” (la prima opera completa sul vino) e vari Cataloghi tematici. Il periodico L’Etichetta, creato nel 1983 e  diretta fino al 1994, diventa “vera e propria guida alla vita materiale” attraverso l’incontro estetico con le cose, non solo gastronomiche, della vita di ogni giorno.  Tante le battaglie a difesa della civiltà contadina, dei piccoli produttori, della qualità, della terra e dell’individuo. Una carriera durata quasi cinquanta anni sempre al vertice. È mancato nel Novembre 2004.

Dal suo libro "I Cento Menù"  abbiamo tratto quelli che ci sembravano più accattivanti ricordando l'abbinamento consigliato per quanto riguarda il vino. 

Il menù numero 42, ribattezzato per l'occasione "L'Audace" rifacendosi all'incipit del paragrafo, mi ha ispirato particolarmente, complice nella scelta la mia anima vintage ... lo trovate a pagina 165. 

Audaci gli accostamenti: alle Penne Vesuviane – che assommano in sé alcuni degli ingredienti più solari della cucina di Napoli – seguono la Blanchette di spalla di vitello all’antica della cucina rigorosa di corte  (figura in alcuni dei pranzi diplomatici di Talleyrand, diplomatico eccelso e, poco meno, gastronomo; ma la ricetta, certo via via modificata, risale a secoli addietro) e la Charlotte di frutta come la preparava in quel suo locale, La santa, unico ed esclusivo – a fare da aristocratico contrasto con i caruggi della Genova popolare – Nino Bergese, massimo fra i cuochi che abbia avuto l’Italia (purtroppo scomparso ancor giovane l’ultimo maggio). Se i piatti li prepari tutti e tre sono necessari tre vini: uno bianco, secco e sapido, sulle Penne Vesuviane, ad esempio la Lacrima Christi, del Vesuvio, appunto, dell’annata, servito a 10°C.Uun rosso asciutto, maturo, di grande eleganza, sulla Blanchette di spalla di vitello, ad esempio un Barbaresco del 1970 o del 1971, meglio se del cru Paije in comune di Barbaresco. Sulla Charlotte un vino bianco o rosso, dolce senza smaccature, in sé e rigoroso, ad esempio il Vino Santo di Nipozzano, di 8 - 10 anni, servito a 8 – 10°C.

PENNE ALLA VESUVIANA

Tempo occorrente: 1 ora

Difficoltà: o

INGREDIENTI per sei persone:

600 grammi di penne

140 grammi di polpa di pomodoro ben asciutta e tagliata a filetti

120 grammi di prosciutto crudo grasso e magro tritato

40 grammi di burro

40 grammi di strutto

2 spicchi di aglio schiacciati

100 grammi circa di pecorino grattugiato fresco

Abbondante basilico tritato grossolanamente

Sale

Pepe nero macinato al momento

PREPARAZIONE:

in un largo tegame metto il burro, lo strutto, gli spicchi di aglio e il trito di prosciutto. Lascio imbiondire l’aglio a calore moderato, unisco la polpa di pomodoro e unisco sale e pepe. Lascio cuocere a fiamma dolce per amalgamare bene la polpa di pomodoro mescolando di tanto in tanto per amalgamare bene. In tempo utile porto ad ebollizione in una capace pentola abbondante acqua leggermente salata, vi getto le penne, mescolo un attimo e le sgocciolo bene al dente. Elimino l’aglio dalla salsa preparata, vi verso le penne e le lascio insaporire pochi minuti. Levo il tegame dal fuoco, verso in un tegame di portata concavo caldo, spuzzo con il pecorino grattugiato e il basilico. Mescolo bene e servo subito.

BLANCHETTE DI SPALLA DI VITELLO ALL’ANTICA

Tempo occorrente: 2 ore e 30

Difficoltà: o o

INGREDIENTI:

1 chilogrammo di spalla di vitello tagliata in piccoli pezzi

Una piccola cipolla picchiettata con un chiodo di garofano

Una carotina

Un mazzetto guarnito composto da un cuore di porro, qualche rametto di prezzemolo, e una foglia di alloro

250 grammi di cipolline nettate

250 grammi di funghi, meglio se porcini, nettati e affettati (in mancanza, champignon tagliati a metà)

Buon brodo di carne

4 tuorli diluiti con un decilitro scarso di panna e qualche goccia di succo di limone

Un poco di prezzemolo tritato

80 grammi di burro

50 grammi di farina

Un pizzico di noce moscata

Sale

PREPARAZIONE:

in una casseruola metto i pezzi di vitello, li copro a filo con il brodo, porto ad ebollizione a calore dolce, mescolo spesso, schiumo con cura. Unisco la cipolla picchiettata, la carotina, il mazzetto guarnito, condisco con poco sale, alzo la fiamma, continuo la cottura a moderato calore per un’ora e mezzo. Cuocio i funghi con poca acqua leggermente salata, li scolo bene e li tengo da parte. In un casseruolino faccio sciogliere 40 grammi di burro, aggiungo subito le cipolline, poca acqua e un poco di sale. Faccio cuocere a fuoco dolcissimo in modo che le cipolline siano glassate senza colorire. In un’altra casseruola faccio sciogliere il burro rimasto, aggiungo la farina, la incorporo bene, faccio cuocere qualche minuto senza far prendere colore. Aggiungo poco alla volta il liquido di cottura dei pezzi di vitello (deve essere almeno un litro) e lascio bollire 15 minuti. Fuori dal fuoco lego la salsa ottenuta con il composto di tuorli, amalgamo bene, condisco con la noce moscata. Rimetto la casseruola sul fuoco, mescolo di continuo; al primo accenno di ebollizione passo la salsa al setaccio. In una pirofila resistente al fuoco dispongo al centro i pezzi di spalla di vitello sgocciolati e ancora caldi e accomodo intorno da un lato le cipolline e dall’altro i funghi. Pongo la pirofila sul fuoco, verso sopra la salsa, la scaldo senza far prendere l’ebollizione. Levo dal fuoco, cospargo la superficie di prezzemolo, accomodo la pirofila sulle apposite molle e servo subito.

CHARLOTTE DI FRUTTA

Tempo occorrente: 1 ora e 30

Difficoltà: o

Temperatura del forno: 200°C

INGREDIENTI:

6 fette di pane a cassetta di 2 cm di spessore senza crosta divise a metà e dorate nel burro da un lato solo

1 chilo di pere e mezzo chilo di mele renette tagliate in 4 spicchi e private dei torsoli

80 grammi di burro

100 grammi di zucchero

100 grammi di uvetta sultanina ammorbidita in poca acqua tiepida e ben sgocciolata

100 grammi di ciliegine candite (io ho usato amarene)

Un decilitro di rum

La scorza grattugiata di un limone senza nulla del bianco interno

Uno stampo ben imburrato e spolverizzato di zucchero fine

PREPARAZIONE

In una padella faccio sciogliere il burro. Quando è ben caldo e schiumante unisco la frutta, cospargo con lo zucchero e passo in forno caldo per 15 minuti. Fuori dal forno spruzzo le pere e le mele con metà dose circa di rum, vi mescolo la scorza di limone, l’uvetta sultanina e le ciliegie. Fodero lo stampo con i crostini di pane con la parte dorata verso l’interno, lo riempio con la frutta preparata e passo in forno caldo per mezz’ora circa. Levo dal forno e sformo su un piatto da portata concavo. Cospargo con il rum rimasto scaldato in un casseruolino. Lo infiammo e servo subito.

Le penne sono saporite e fresche, la blanchette ha sempre quel carattere avvolgente dato dalla salsa vellutata, la charlotte è una certezza, veloce, facile, gradita da tutti, personalizzabile all'occorrenza se proprio non vogliamo rinunciare ad un pò di estro. 
Per quanto riguarda i formaggi, direi di lasciare la scelta libera, abbiamo tanto in ogni regione e l'occasione di degustare un pezzettino di formaggio fresco delle proprie zone è sempre da prendere al volo.

Le ricette “vintage” sono una sicurezza, classici senza tempo, da tenere sempre in mente, le basi di quello che siamo oggi in cucina.