giovedì 23 novembre 2017

Garfagnana Terra Unica: un viaggio nella prima Comunità del Cibo e dell' Agrobiodiversità in Toscana





Sembra strano ma, pur essendo vicina, non conoscevo la Garfagnana. O meglio, non la conoscevo nel modo in cui ci è stata fatta conoscere grazie ad Annarita Rossi e ai blogtour del Calendario del Cibo Italiano. E dopo il primo, a primavera, sono tornata con piacere anche in autunno, per godere ancora una volta della bellezza e del fascino selvaggio di questo angolo di Toscana isolato fra l’Appennino Tosco-Emiliano e le Alpi Apuane. 


Qui con passione si conservano usi, costumi, tradizioni e identità, e il fortissimo senso di appartenenza al territorio della popolazione diventa la base per tanti progetti volti alla salvaguardia, conservazione e messa in sicurezza della agrobiodiversità locale, immensa ricchezza di questo territorio.  




Venerdì 3 Novembre, nella splendida cornice della Fortezza di Mont’Alfonso di Castelnuovo Garfagnana, si è tenuto il Convegno “Comunità del Cibo: un’opportunità per valorizzare i territori”

 

iniziativa organizzata dall’Unione Comuni della Garfagnana, con il patrocinio della Provincia di Lucca, che si inserisce nell’ambito del progetto finanziato da Terre Regionali Toscane in collaborazione con l’Università di Pisa (“Realizzazione di un modello operativo per la istituzione di una Comunità del Cibo e della biodiversità di interesse agricolo e alimentare, con la realizzazione di un caso concreto”) al fine di incentivare e garantire a livello locale uno sviluppo economico, culturale, sociale e ambientale armonico e rispettoso degli equilibri naturali.

 

La Garfagnana si fregia dell’onore di essere la prima Comunità del Cibo in Toscana, seconda in Italia, che si impegna nella salvaguardia e conservazione delle specie animali e vegetali che rischiano l’estinzione mediante il coinvolgimento dei Coltivatori Custodi, della sezione locale della Banca del Germoplasma, delle aziende agricole e di tutti coloro che sono sensibili al tema. La Comunità del Cibo e della Agrobiodiversità della Garfagnana si pone come nuova via per riscoprire i sapori e i saperi del nostro passato che, ricchi di identità e di memoria, devono essere riscoperti e valorizzati in una moderna chiave economica, sociale e culturale in modo da non essere persi definitivamente.


L’appartenere alla Comunità del Cibo presuppone quindi che gli abitanti della Garfagnana si impegnino a realizzare ogni azione necessaria per la tutela, la valorizzazione e la promozione della Agrobiodiversità locale, immenso patrimonio materiale e immateriale che da generazioni disegna la comunità e il territorio (Patto della Terra della Garfagnana). Si tratta di sviluppare azioni congiunte volte al miglioramento del sistema alimentare a partire dalla valorizzazione delle produzioni locali (filiera corta, vendita diretta, acquisto o consumo identitario) facendo particolare attenzione alla conservazione della biodiversità agricola e degli ecosistemi.



Tutto questo costituisce un passo avanti nel percorso che da oltre un decennio vede collaborare la Comunità Montana prima, e l’Unione dei Comuni poi, con gli Enti e le istituzioni dei territori stessi. È del 2005 il progetto “I semi del sapere”, attivato con il coinvolgimento delle scuole, che ha dato particolare impulso alla attività di ricerca delle antiche varietà agrarie intrapresa già dalla fine degli anni ’90, avviando una importante azione di sensibilizzazione e di recupero di un notevole patrimonio genetico vegetale (legge 56/97 e perfezionamento della LR 64/04). Bellissimo il video di Antonella Giusti e Roberto Giomi sulla Comunità del Cibo. Nel 2008 viene istituita la locale Banca del Germoplasma (conservazione ex situ) e viene successivamente individuato un nucleo di Coltivatori Custodi

 

per assicurare la conservazione delle varietà recuperate. Il Coltivatore Custode gioca un ruolo importante nella preservazione del patrimonio genetico, è responsabile della conservazione in situ delle risorse genetiche e nella messa in sicurezza della agrobiodiversità regionale. Mentre il Coltivatore Custode anziano aveva molta dimestichezza nella riproduzione del seme, quelli giovani devono essere supportati in questo, data la grande importanza che ha l’evitare le contaminazioni ed ibridazioni delle sementi utilizzate, che devono tornare alla Banca del Germoplasma assolutamente pure.

 

Chiunque può fare domanda per far parte dei Contadini Custodi, anzi Agricoltori Custodi come vengono definiti oggi, aggiornarsi periodicamente con seminari tecnici e provvedere alla stesura di un annuale per le buone pratiche. Tutto questo nasce anche per la necessità di assicurare a prodotti come le castagne, il farro, il formenton otto file, le numerose varietà di mele, di pere il posizionamento in una nicchia di mercato dedicata, in cui i prodotti identificano il territorio da cui provengono e in cui vengano resi disponibili con corrispondenza perfetta all’immagine che ne viene data e raccontata. 

                     

La riconoscibilità a livello del mercato globale è un obiettivo della biodiversità assieme alla possibilità di consentire la scelta di una maggiore varietà di prodotti. Diventa quindi importante anche il sostegno economico che scongiuri l’abbandono del territorio e il suo decadimento. Ma è necessario che sul territorio si cooperi e si bypassino le singole individualità, si mettano a comune conoscenze, si condividano le risorse, si dia una visione univoca delle azioni collettive per ottenere che la propria identità sia riconoscibile da chiunque. E la consapevolezza, la promozione, la comunicazione della biodiversità alimentare è l’unica via percorribile per lo sviluppo sostenibile di territori come la Garfagnana.  

Questo interessantissimo convegno, cui erano presenti il Vicepresidente dell’Unione Comuni della Garfagnana Michele Giannini, il Sindaco di Castelnuovo Garfagnana Andrea Tagliasacchi, l’Assessore alla Regione Toscana Marco Remaschi, il Vicepresidente della Provincia di Lucca Mario Puppa, e a cui hanno partecipato anche i rappresentanti della Comunità del Cibo e della Agrobiodiversità dell’area sud della Basilicata, la prima istituita in Italia, zona Pollino-Lagonegrese, è stato arricchito dalla presenza degli studenti dell’Istituto Alberghiero Pieroni di Barga che hanno curato la segreteria e il servizio proponendoci assaggi di prodotti tipici. 



Questo Convegno ha fatto da apertura al fine settimana dedicato a Garfagnana Terra Unica,

la fortunata manifestazione, giunta alla terza edizione, che è l’esaltazione DELLA Terra come elemento, dei suoi frutti ma anche DI UNA Terra, la Garfagnana, straordinaria e straordinariamente ricca di prodotti unici, che necessita della consapevolezza, soprattutto fra i giovani, di vivere in un territorio dalle grandi potenzialità, una Terra Unica appunto. Oltre al buffet post-convegno abbiamo potuto assaggiare le prelibatezze garfagnine in occasione della serata trascorsa con la degustazione del Local Street Food … un’esperienza entusiasmante, come pure lo è stato ammirare le varietà infinite di frutti che la regione produce.

 


 

A casa ho voluto usare un prodotto garfagnino anche io, acquistato in occasione di questa trasferta e ho scelto la farina di castagne tanto gradita a mio marito. 





TAGLIATELLE DI CASTAGNE CON RAGU’ BIANCO DI MAIALE ALLE MELE


INGREDIENTI:

150 grammi di farina di castagne macinata a pietra della Garfagnana
150 grammi di semola 
3 uova intere
sale
750 grammi di carne di maiale 
due carote
una cipolla medio-grande
uno spicchio di aglio schiacciato con la camicia
un bicchiere di vino bianco 
un bicchiere di latte
un litro circa di brodo di carne
2 mele acidule tipo mele casciane

Preparare le tagliatelle mescolando le due farine e lavorandole con le uova e un pizzico di sale, a mano o nell'impastatrice, fino ad ottenere una pasta omogenea, soda, elastica (se necessario aggiungere qualche goccia di acqua all'impasto se risultasse troppo secco). Fare riposare per qualche minuto e tirare la sfoglia sottile. Lasciare asciugare facendo attenzione a che le sfoglie non si secchino e tagliarle a mano o con la macchinetta a formare le tagliatelle. 
Tritare la carne di maiale, scaldare l'olio con l'aglio  e rosolarla bene. Sfumare con il vino bianco. Levare la carne per un attimo, soffriggere la cipolla a fettine sottili e le carote tritate e poi aggiungere la carne e farla rosolare. Coprire con il brodo lasciando cuocere a fuoco medio. Verso al fine della cottura aggiungere le mele a dadini non eccessivamente piccoli per poterli gustare appieno. Aggiungere il bicchiere di latte, lasciare assorbire e terminare la cottura. Condire con questo ragù le tagliatelle lessate e spolverare con pepe macinato al momento se gradito, prezzemolo tritato e olio extravergine di oliva. 










Fonti:
http://www.lagazzettadelserchio.it/



L' Oro verde del Montalbano per il Calendario del Cibo Italiano



     
Incisione su legno
Dott. Antonio Pieraccini


Per la giornata che il  Calendario del Cibo Italiano dedica all'Olio di Oliva vi parlerò di un olio prodotto proprio vicino a casa mia, sulle colline del Montalbano, diramazione dell’Appennino Tosco-Emiliano che si estende per circa 16000 ettari dal Passo del Serravalle fino alle Gole della Gonfolina fungendo da spartiacque tra la Pianura Pistoiese-Fiorentina e la Valdinievole. Il paesaggio del Montalbano racchiude caratteri di una bellezza quasi solenne, fatta di storia e memoria, di una evoluzione vitale che nel corso dei secoli fino ai giorni nostri resta visibile nelle testimonianze materiali e immateriali del territorio e dell’attività della sua gente. Un paesaggio dolce, rude, solido, in cui l’uomo ha saputo indurre cambiamenti e sviluppi che non ne hanno però disperso l’innata bellezza. Un paesaggio modellato dalla sapiente saggezza e contadini-artigiani, dove “il potare gli olivi e le viti, il piegare i capi, è un’arte” (R. Bianchi Bandinelli, 1964), una tradizione che continua nel tempo. Così i campi, i giardini, le ville, i paesi si susseguono in un continuum che ha la naturalezza di tutto quello che è stato costruito con amore e fatica nei secoli. Un paesaggio dominante collinare, la vite coltivata nelle zone più pianeggianti o in alcuni terrazzamenti, gli olivi diffusi sui pendii più alti e i boschi di castagni che crescono sulle sommità, un’area quindi particolarmente adatta per passeggiate ed escursioni, ma anche per seguire percorsi eno-gastronomici come le strade del vino e dell'olio.  Per queste zone, in considerazione del determinante intervento dell’uomo sull'ambiente, è stato coniato il termine campagna-giardino a sottolineare la grande importanza dell’uomo-agricoltore nel rendere più produttiva e bella la zona mediante terrazzamenti, vigneti e i magnifici oliveti che portano alla produzione dell’ ”oro verde del Montalbano”. Da sempre l’olio extravergine di oliva è considerato il condimento più sano, la sua coltura risale all'epoca etrusca, proviene dalla Magna Grecia e risale fino all'Appennino. La Toscana settentrionale è una terra di frontiera in cui gli olivi sono più piccoli, il tronco è spesso rovinato dal freddo ma proprio la piccola taglia permette la raccolta manuale rendendo l’olio prodotto dotato di caratteristiche inconfondibili, meno acido, più fruttato e pieno di sapore, più equilibrato e stabile rispetto ad altre qualità. 


 


La denominazione di origine controllata “Toscano” con la menzione geografica aggiuntiva “Montalbano” è riservata allolio extravergine di oliva ottenuto da olivi che devono essere presenti per il 100% negli oliveti: Frantoio (tardivo), Moraiolo e Leccino (precoci), Pendolino, Rossellino, Piangente e prodotto nella zona compresa tra le province di Pistoia, Prato e Firenze. 

 FRANTOIO

Origine
Tipica cultivar diffusa in Toscana e nell’Italia centrale. 
Proprietà agrobiologiche
Pianta di media vigoria, dalla chioma espansa e aperta. I rami sono radi, lunghi e pieghevoli. I rami da legno crescono retti, sono pieni di foglie con lunghi internodi e più scuri. Cultivar medio tardiva (matura da ottobre fino a dicembre), di graduale maturazione delle drupe. Fruttifica presto, subito dopo la piantagione. Ha una grande adattabilità in ogni area di coltivazione. Presenta una buona resistenza alle basse temperature.
Fruttificazione
Buona e continua, le drupe sono di peso medio (1,5 - 2,5 g) della forma allungata ovoidale.
Fecondazione
Pur essendo una cultivar prevalentemente a fecondazione eterogama (piante che presentano due tipi di fiori distinti), si consigliano i seguenti impollinatori: Leccino, Pendolino.
Resistenza alle avversità
È sensibile alla rogna dell’olivo, all’occhio di pavone (spilocea oleagina). È resistente agli altri consueti parassiti dell’olivo.
Qualità dell’olio
Cultivar molto apprezzata per l’alta qualità dell’olio. Se la raccolta si fa quando le drupe sono di colore rosso vinastro, produce olio dal sapore intenso fruttato di olive, piacevole, amaro e piccante. Gli olivi di questa cultivar si possono usare per la conservazione. La resa dell’olio è buona.




 MORAIOLO
Origine
Toscana 
Proprietà agrobiologiche
La pianta è di poca vigoria, dalla chioma retta e raccolta, con la fruttificazione tende leggermente ad allargarsi. Le foglie sono della forma ellittico-lanceolata, di dimensioni medie e dal colore verde scuro. Sul fronte sono lucenti, dal colore verde argento. Le drupe sono piccole (1,5 - 2 g), sferiche e simmetriche. Di solito hanno una maturazione irregolare e graduale. Difficilmente si separano dal gambo rendendone difficile la raccolta meccanica. In base ai tempi di maturazione, è una cultivar mediamente precoce (inizio novembre). È mediamente resistente alle basse temperature.
Fruttificazione
Media fino ad alta, continua.
Fecondazione
Anemofila (per mezzo del vento). Impollinatori consigliati: Pendolino, Maurino.
Resistenza alle avversità
È sensibile all’occhio di pavone (spilocea oleagina).
Qualità dell’olio
Eccellente, se la raccolta inizia dopo che le drupe assumono un colore viola scuro. L’olio di questa cultivar è molto apprezzato per le sue proprietà organolettiche e per l’alta resa.


 LECCINO
Origine
Toscana 
Proprietà agrobiologiche
Questa è sicuramente una tra le cultivar più diffuse del mondo per la sua grande adattabilità alle diverse condizioni agro-ecologiche. L’albero è ampio e di grandi dimensioni, dal grosso tronco e dalla chioma ampia in altezza ed in larghezza. I rami fruttiferi sono corti, penduli, la chioma è rotonda con rami robusti e lunghi, ed è per ciò apprezzata come pianta decorativa. I fiori sono separati e molto grandi in rapporto alle altre cultivar. Gli alberi hanno una bassa biforcazione dei rami principali, e sono a forma di cespuglio. È una cultivar a maturazione precoce (settembre, ottobre), resistente alle basse temperature. Cultivar per intense piantagioni su suoli buoni e profondi.
Fruttificazione
Buona e continua, le drupe sono carnose, di peso medio (2 – 2,5 g) sferiche ed allungate.
Fecondazione
Cultivar a fecondazione anemofila (per mezzo del vento), che necessità di impollinatori quali: Pendolino, Maurino, Frantoio.
Resistenza alle avversità
Tollera la rogna dell’olivo, l’occhio di pavone (spilocea oleagina) e la tignola dell’olivo (Prays oleae). È sensibile alla mosca dell’olivo (bactrocea oleae) ed alla rinchite dell’olivo.
Qualità dell’olio
Se la raccolta si fa mentre le drupe iniziano a scurirsi, produce olio di qualità sopraffine, dall’odore fruttato intenso, di olive fresche. Se la raccolta si fa dopo che le drupe finiscono di scurirsi o cambiano colore, l’olio prodotto è più leggero, dolce, rotondo, senza aromi in evidenza. Le drupe di questa specie possono essere usate per la conservazione (olive nere in salamoia). Il nocciolo è relativamente grosso, abbassandone di conseguenza il valore di mercato. La resa dell’olio è moderata.


 PENDOLINO

Origine
Toscana
Proprietà agrobiologiche
Pianta di media vigoria, a crescita pendula piegata. Chioma fitta, dalle foglie raccolte lanceolate. Le drupe sono allungate, leggermente asimmetriche, di peso medio. I rami fruttiferi sono lunghi, penduli e pieghevoli, rivolti verso il suolo. Fruttifica precocemente ed è adattabile ai diversi fattori relativi al suolo. Resistenza media alle basse temperature.
Fruttificazione
Elevata, regolare, alta resa dell’olio. Cultivar precoce, di graduale maturazione (settembre, ottobre).
Fecondazione
Cultivar a fecondazione anemofila (per mezzo del vento). Ottimo impollinatore per molte specie. Impollinatori consigliati: Maurino, Rossciola, Leccino.
Resistenza alle avversità
È sensibile alla fumaggine.
Qualità dell’olio
Questa cultivar si coltiva in prevalenza come impollinatore, che è la ragione per cui spesso sono sottovalutate le eccellenti proprietà dell’olio che produce. Produce olio ottimo dal sapore fruttato.

Le caratteristiche dell'olio qui prodotto sono: il colore dal verde al giallo oro, odore fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, frutta matura, verde foglia, sapore fruttato con percezione di piccante, acidità massima grammi 0.5 per 100.
 

Alle pendici del Montalbano si trova Larciano, con il suo Castello e la Rocca, paese dalle origini molto antiche che è meta suggestiva da imparare a conoscere ed apprezzare. Ed è proprio qui che, in pieno rispetto della tradizione, l'Azienda Agricola Bardelli Giuliana gestisce da alcuni decenni i propri terreni coltivati ad olivo, forte delle caratteristiche climatiche uniche e di un terroir di grande ricchezza che fanno di questo territorio il suo l'habitat naturale. 

 
Ancora oggi in azienda le olive sono raccolte a mano direttamente dalla pianta (la tradizionale brucatura), nel momento in cui la colorazione superficiale è parziale o appena completata, il momento in cui il contenuto in olio risulta della massima qualità e ricco di sostanze salutari e aromi gradevoli espressi al massimo, il momento in cui il livello di acidità è minore. Vengono utilizzate delle scale 



 

e viene provocata così la caduta dei frutti che verranno raccolti dalle reti poste a terra, 

   

con particolare attenzione ad evitarne traumatismi.

Si passa poi alla cernita, sempre manuale, delle olive stese sul vaglio,

 

e alla messa a dimora in appositi contenitori aerati che annulleranno l’umidità residua (fase di asciugatura).


Entro 24 ore dalla raccolta le olive vengono trasferite al frantoio locale per una frangitura condotta con impianti all’avanguardia.

 

L’olio così ottenuto viene sotto posto a decantazione naturale per poi essere confezionato. Si utilizzano bottiglie di vetro scuro e, per il prodotto non ancora imbottigliato, contenitori di acciaio inox. La conservazione avviene a temperatura costante che oscilla intorno ai 14-16°C.


 

L’azienda produce tre tipologie di extravergine tipiche del Montalbano:

    MONOCULTIVAR FRANTOIO, giallo con lievi sfumature verdi, ampio al naso, con sensazioni di oliva verde, si presenta dal gusto intenso e fine, ricco di note vegetali di erba fresca falciata. Buono l’equilibrio finale fra il piccante ed il cenno vegetale. Si abbina prevalentemente ad insalate, pesce al forno, legumi, carni bollite, carni bianche. 

      MONOCULTIVAR MORAIOLO, giallo-verde, gustoso, di buona struttura, dal gusto fine e potente, lievemente amaro nel finale, ricco di note fruttate e piccante, pungente l’aroma di mandorla tostata, salvia e carciofo. Si abbina prevalentemente a minestroni, bruschette, fagioli e bistecche al sangue. 

BLEND, tipico toscano realizzato con olive varietà leccio, leccino, moraiolo, frantoio, pendolino, arancino e larcianese, tipica locale quest’ultima varietà. Si presenta di gusto armonico e delicatamente fruttato, ricco di note vegetali che ricordano l’erba appena falciata, con soavi profumi di carciofo e mandorla dolce, con piacevoli e lunghe note di amaro piccante. L’abbinamento più naturale è con bruschette, zuppe di verdura, farro, pesce arrosto. 



I terrazzamenti della zona e la favorevole posizione naturale dell'azienda a mezza costa, sono gli elementi costitutivi di un prodotto la cui qualità è stata consacrata per mezzo del riconoscimento del marchio I.G.P. Indicazione Geografica Protetta, che rappresenta il suggello di qualità per un'attività che da anni opera esclusivamente a carattere familiare, occupandosi di tutte le fasi della coltura dell'olivo, dalla concimazione, alla potatura, al trattamento, alla raccolta, alla vagliatura controllando tutti i processi per ottenere quella qualità che ha permesso loro di ottenere oltre al certificato IGP molti riconoscimenti anche in ambito internazionale. 

    


Alcuni chef della nostra Toscana hanno utilizzato gli oli prodotti sul Montalbano nell'Azienda per una carrellata di piatti di alta cucina, 

ma io ho deciso di gustare questo olio dal sapore così caratteristico nella maniera più semplice possibile. Ho quindi deciso di abbinarlo ai prodotti dell'orto.



INGREDIENTI:

Cavolfiore
Broccolo
Cipolline
Carote 
Patate di montagna
Porro parte verde
Olio extravergine di oliva Toscano IGP Blend 
Sale e pepe

Ho cotto al vapore tutte le verdure, verde di porro compreso, ho lessato le patate al microonde (perchè, anche se non può certo rientrare in una cucina della tradizione, trovo che cotte così conservino così tutto il loro sapore). Ho preparato una salsina frullando il verde di porro con olio extravergine e regolando di sale e pepe. Ho condito le verdure con olio, sale e pepe e ho servito con gocce di salsina.  



Ho usato il Blend per questa preparazione, approfittando delle sue note piccanti per dare un bel carattere a questi frutti dell'orto. Il piatto è estremamente semplice, ma secondo me è proprio nella semplicità che possiamo apprezzare e dare il giusto riconoscimento all'Oro Verde del Montalbano. 








Oro Verde del Montalbano

 

Fonti: www.agraria.org www.montalbano.it http://www.istria-gourmet.com/it/home